|
ECCO
I TRADIZIONALI RIMEDI
NELL'ACQUA
Talvolta la pulizia dei funghi, anche se accurata, con pezzuola umida,
coltellino affilato, spazzolina morbida, non è sufficiente per
asportare tutti i detriti terrosi. Se occorre lavarli lo si faccia in
acqua corrente se sono spugnosi, oppure per immersione in un bacinella
se le lamelle sono fragili. Prima di procedere con qualunque altra
tecnica di cottura o di conservazione, lasciare asciugare i cappelli
appoggiati su un canovaccio o su carta assorbente per alimenti.
SECCHI
Pulire, lavare e asciugare i funghi, o le parti destinate
all’essiccazione, prima di affettarli. Tagliare gambi e cappelli a
fette non proprio sottili (circa mezzo cm di spessore) e disporli, non
sovrapposte, su carta per uso alimentare, oppure su appositi essiccatoi.
Lasciare i funghi esposti all’aria e al sole per alcuni giorni,
ritirando i contenitori o i vassoi alla sera per evitare il ristagno di
umidità. Per eliminare tracce di eventuali parassiti, tenerli in
freezer per 1 o 2 giorni, quindi conservarli in sacchetti di carta o
vasetti di vetro. Al momento dell’uso, farli ammorbidire per
mezz’ora in acqua tiepida. La pulizia preliminare e la corretta
essiccazione, lasceranno il liquido pressoché limpido e ricco di aromi.
Filtrato da minime impurità, potrà essere usato nella cottura.
SOTT'OLIO
Utilizzare funghi di piccole dimensioni, sani e sodi. Se grossi, è
meglio tagliarli a metà o in quattro parti. Mondarli, lavarli e
sgocciolarli. Preparare il liquido di cottura con parti uguali di acqua,
aceto di vino e vino bianco. Per ogni litro di liquido aggiungere 10 g
di sale, 5 grani di pepe nero, una foglia d’alloro, 3 bacche di
ginepro, 2 spicchi d’aglio privo della pellicina. Far bollire i funghi
per 18-20 minuti; schiumare durante la cottura. Poi scolarli con il
mestolo forato e metterli nello scolapasta foderato con un canovaccio da
cucina. Dopo un paio d’ore, disporli in piano su un altro canovaccio
pulito e lasciarli asciugare per una giornata. Dopo di che, inserirli in
vasi di vetro puliti riempiendoli fino a 3 cm dall’imboccatura.
Aggiungere una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero, versare
olio extravergine di oliva fino a coprirli. Chiudere con tappo ermetico.
Sono pronti da mangiare dopo due mesi.
CONGELATI
Il trucco per mantenere inalterati profumo, sapore e consistenza, sta
nel non metterli nel freezer crudi ma prepararli con una mezza cottura.
In pratica, ecco cosa fare. Tagliare i funghi a fettine o a pezzetti e
metterli in una casseruola bassa con poco burro. Non salarli e farli
cuocere fino a che non esce l’acqua di vegetazione e questa non è
evaporata per circa metà. Suddividerli in porzioni e, per congelarli,
metterli in sacchetti o vaschette di plastica con coperchio. Nel freezer
durano senza problemi fino a primavera. Al momento dell’uso, non è
necessario scongelarli. Aggiungerli a sughi, salse, intingoli, stufati.
Oppure completare la loro cottura come tali, fino all’evaporazione
dell’acqua di vegetazione; aggiungere uno spicchio d’aglio, salare e
cospargerli con prezzemolo tritato solo alla fine. |
