I Funghi sono organismi vegetali un po’ speciali. Non sono piante, nel senso che non sono dotati di radici, fusto e foglie, e non fanno fiori né frutti. Quello che noi vediamo spuntare dal terreno è il corpo fruttifero, vale a dire un qualche cosa che nel ciclo biologico del fungo rappresenta solo un momento del suo quieto vivere: quello durante il quale, attraverso l’emissione di spore, pensa di riprodursi. La pianta vera e propria, se di pianta si vuol parlare, sta sotto terra, ed è formata da un intricato e vastissimo intreccio di filamenti chiamati micelio. Il micelio, per vivere, ha bisogno della compagnia di organismi superiori, le piante vere e proprie. Con esse stabilisce dei rapporti che possono essere di simbiosi (in cui l’aiuto è reciproco), di saprofitismo (dove il fungo si nutre di sostanze organiche in decomposizione) e di parassitismo (sfruttamento). Nei porcini, nei finferli e negli ovoli (i funghi più pregiati, dal punto di vista gastronomico), il micelio vive a stretto contatto con le radici di grandi alberi: le piante forniscono al fungo sostanze che non è capace di produrre perché privo di clorofilla e, a sua volta, il fungo consente alla pianta di assorbire più acqua e sali minerali. Prataioli e mazze di tamburo instaurano un rapporto diverso con le piante (in questo caso si tratta di tappeti erbosi): si nutrono di esse quando sono già morte e trasformano i residui altrimenti inutilizzabili in prezioso humus. Diverso il caso dei funghi parassiti, per esempio i chiodini, che vivono a spese di un vegetale, magari un po’ malandato, ma pur sempre vivente. Non a caso, proliferano su una banale ferita di un albero e, spesso, contribuiscono a decretarne la fine.

Come raccoglierli.

La sintesi di alcune nozioni che riguardano la vita dei funghi può essere utile per comprendere come la raccolta del corpo fruttifero, a tutti gli effetti, sia un gesto da compiere con le debite cautele e attenzioni: staccandolo dal terreno, in qualche modo, si altera un equilibrio. Ecco dunque una chiave diversa di lettura dei regolamenti che disciplinano la raccolta dei funghi. Usare il cestello anziché il sacchetto di plastica, significa permettere alle spore (che sono miliardi e si formano sotto il cappello, nel tessuto spugnoso o nelle lamelle) di cadere, diffondersi e, magari, riprodurre un nuovo micelio. Scegliere solo gli esemplari sani e perfetti, senza distruggere quelli vecchi o rosicchiati, né andare alla ricerca nelle vicinanze dei consimili di taglia più piccola, rovistando nel terreno e sollevando zolle, significa non rovinare il micelio (quella parte che cresce sotto terra) in modo irreparabile. Se poi, si impara a pulire il fungo sul posto (con l’aiuto di un coltellino affilato, ma solo dopo averlo staccato con le mani) si eviterà di impoverire gli strati nutrienti della terra a vantaggio del bosco intero. Se si prova un impeto di gioia nello scoprire una famigliola di chiodini ai piedi della quercia in fondo al giardino, attenzione. Perché, forse, senza volere, insieme al ricco bottino, si è scoperta una pianta malata che, senz’altro, ha bisogno di cure.

Come conservarli.

NELL'ACQUA

Talvolta la pulizia dei funghi, anche se accurata, con pezzuola umida, coltellino affilato, spazzolina morbida, non è sufficiente per asportare tutti i detriti terrosi. Se occorre lavarli lo si faccia in acqua corrente se sono spugnosi, oppure per immersione in un bacinella se le lamelle sono fragili. Prima di procedere con qualunque altra tecnica di cottura o di conservazione, lasciare asciugare i cappelli appoggiati su un canovaccio o su carta assorbente per alimenti.

SECCHI

Pulire, lavare e asciugare i funghi, o le parti destinate all’essiccazione, prima di affettarli. Tagliare gambi e cappelli a fette non proprio sottili (circa mezzo cm di spessore) e disporli, non sovrapposte, su carta per uso alimentare, oppure su appositi essiccatoi. Lasciare i funghi esposti all’aria e al sole per alcuni giorni, ritirando i contenitori o i vassoi alla sera per evitare il ristagno di umidità. Per eliminare tracce di eventuali parassiti, tenerli in freezer per 1 o 2 giorni, quindi conservarli in sacchetti di carta o vasetti di vetro. Al momento dell’uso, farli ammorbidire per mezz’ora in acqua tiepida. La pulizia preliminare e la corretta essiccazione, lasceranno il liquido pressoché limpido e ricco di aromi. Filtrato da minime impurità, potrà essere usato nella cottura.

SOTT'OLIO

Utilizzare funghi di piccole dimensioni, sani e sodi. Se grossi, è meglio tagliarli a metà o in quattro parti. Mondarli, lavarli e sgocciolarli. Preparare il liquido di cottura con parti uguali di acqua, aceto di vino e vino bianco. Per ogni litro di liquido aggiungere 10 g di sale, 5 grani di pepe nero, una foglia d’alloro, 3 bacche di ginepro, 2 spicchi d’aglio privo della pellicina. Far bollire i funghi per 18-20 minuti; schiumare durante la cottura. Poi scolarli con il mestolo forato e metterli nello scolapasta foderato con un canovaccio da cucina. Dopo un paio d’ore, disporli in piano su un altro canovaccio pulito e lasciarli asciugare per una giornata. Dopo di che, inserirli in vasi di vetro puliti riempiendoli fino a 3 cm dall’imboccatura. Aggiungere una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero, versare olio extravergine di oliva fino a coprirli. Chiudere con tappo ermetico. Sono pronti da mangiare dopo due mesi.

CONGELATI

Il trucco per mantenere inalterati profumo, sapore e consistenza, sta nel non metterli nel freezer crudi ma prepararli con una mezza cottura. In pratica, ecco cosa fare. Tagliare i funghi a fettine o a pezzetti e metterli in una casseruola bassa con poco burro. Non salarli e farli cuocere fino a che non esce l’acqua di vegetazione e questa non è evaporata per circa metà. Suddividerli in porzioni e, per congelarli, metterli in sacchetti o vaschette di plastica con coperchio. Nel freezer durano senza problemi fino a primavera. Al momento dell’uso, non è necessario scongelarli. Aggiungerli a sughi, salse, intingoli, stufati. Oppure completare la loro cottura come tali, fino all’evaporazione dell’acqua di vegetazione; aggiungere uno spicchio d’aglio, salare e cospargerli con prezzemolo tritato solo alla fine